A kenyér még ma is fontos szerepet játszik a tiszántúli magyar emberek étkezésében, sőt a 20. század közepéig a legfontosabb ételük volt. A legnagyobb szegénységet az jelentette, hogy ha valakinek kenyere sem volt. A legnagyobb átok régen Debrecen környékén ez volt: „Az Isten se sót, se kenyeret ne adjon neki!” A vidék lakossága azt tartotta, hogy a legjobb sütemény a kenyér. Igazi kenyérevőnek számítottak, még a főtt tészta után is kenyeret ettek. A Tiszántúlon elsősorban a búzakenyeret ették, a rozskenyeret nem. A szegényebb helyeken viszont, például a Nyírségben rozslisztből sütöttek kenyeret, de rossz termés esetén jöhetett a kukoricalisztből készült „málékenyér”. A kenyeret otthon sütötték, még a II. világháború előtt is nagy szégyen volt, ha valaki piacról a hóna alatt hordta haza a kenyeret. A háziasszonyok versengtek, hogy ki tud jobb ízű, foszlósabb és fehérebbet sütni. A kenyeret kovásszal sütötték, sokan árpát, komlót vagy bodzavirágot is főztek bele, hogy serkentsék a liszt kelését. A kelés után következett a dagasztás, majd a formálás után a sütő vagy vetőlapát segítségével kemencébe került a sütnivaló.

Nem szabad megfeledkezni a híres debreceni mézeskalácsról sem. A gazdaasszony, akinek méze és jó búzalisztje volt, mézet olvasztott, hagyta kihűlni és liszttel összekeverte, meggyúrta, elszaggatta, megsütötte szép pirosra és elnevezte mézeskalácsnak, hiszen a régi magyar nyelvjárásban minden sült tészta kalács vagy pogácsa volt. Azok az asszonyok, akik nagyobb ügyességre tettek szert a gyúrásban, alakításban, sütésben, sütöttek mások részére is, és pénzért eladták. Így lett a mézeskalács sütésből szabad háziipar, ami a 18. század elejére annyira fejlett lett, hogy már férfiak űzték és mézeskalácsos céhbe tömörültek. A Déri Múzeumban számtalan mézeskalácsforma mellett egy 1738-ból származó magyar nyelvű felszabadító levelet is őriznek, mely szerint a Kovács Sámuel mézeskalácsos mesternél inaskodó Méhész Lukács nevű tanulót felszabadítják.

Debrecenben és környékén évszázadokkal ezelőtt fejlődött ki a disznótenyésztés vagy disznóhizlalás. Szinte mindenki hizlalt disznót, és úgy voltak vele, hogy eggyel vagy kettővel ugyanannyi baj van, mint öttel-hattal, így többet hizlaltak, mint a szükségletük, a felesleget meg eladták. A disznóölés időszaka régen és ma is november közepén kezdődik és március elejéig tart. Sem előbb, sem később nem szabad ölni, mert a szalonna, hús és kolbász nem fagy ki, elromlik. A disznóölés főszereplője a böllér – debreceniesen bellér, paraszthentes -, aki a lefogott állatot leszúrja. Vérét felfogják – a „hagymásvér” a disznótorok egyik kedvenc eledele. A „perzselés” régen csak szalmával történt és nagy szakértelmet igényelt – a debreceni „perzselt” mangalicaszalonna hajdanán világhírnévnek örvendett. A perzselés után jön a „disznóvakarás, majd a bontás. A húsa kádba, a szalonnája létrára kerül – ezután jött az ebédszünet, tyúkhúslevessel, töltött káposztával és sült tyúkkal. Ezután következett a szalonna és a hús sorozása, majd a kolbásznak és hurkának valórészek kiválogatása. Hurkát négyfélét is szoktak készíteni. A vékony hurkabőrbe a tüdőshurkát töltik (tüdő, kása, só bors, gyömbér, szegfűszeg), majd a májas következik, (reszelt máj, vese, lép, zsír, só bors gyömbér). A legvastagabb, ráncos belekbe  kásás hurkát töltenek (kása, máj, vagdalék, só, bors, gyömbér), majd a legvégén következik a véreshurka (kása, véres húsdarabok, máj vér, só bors, darált kapormag). A Hurkák rézüstben való megfőzése után jön a kolbásztöltés, aminek fő alapanyagai a húson kívül a só, fokhagyma és pirospaprika. Az eddig felsoroltak elkészítésével eltelik a nap, a zsírolvasztás és a tepertő kisütése általában másnapra marad, ugyanúgy mint a kolbász „füst alá” tétele.

A debreceni és tiszántúli ember soha nem volt különösebben gyümölcsevő, a gyümölcsfa nevelése sem volt az erőssége. Ha mégis termett valamije, mehetett a cefrébe vagy esetleg ajándékba a gyerekeknek. Érdekesség, hogy a nem túl távoli Nyírségben viszont komoly gyümölcs és szőlőskertek alakultak ki, főleg a Tisza egykori árterületein.  Persze voltak kivételek, de az almán, körtén és szilván kívül csak az epret favorizálták – az eperfa termése ízlett a gyerekeknek, ették az aprójószágok és nem utolsósorban finom eperpálinka készült belőle. Nagy divat volt viszont a lekvár főzés, főleg szilvából, amit főzés után kiszárítottak a napon és így sokáig elállt. Helyi specialitás volt a sárga és görögdinnyéből főzött, cukorral ízesített lekvár, de főztek körtéből, sőt répából és bodzából is. Régóta ismert az aszalás is, amit a helyiek sokszor a kenyérsütéssel kombináltak össze. Az aszalandó almát, körtét, szilvát, cseresznyét, meggyet „felhasogatták”, kimagozták és egy vesszőből font szárítóra, aszalóra tették, majd a kisült kenyér helyére tolták a forró kemencébe, ahol kihűlésig meg is aszalódott.

A debreceni és tiszántúli magyar ember ősidőktől fogva szereti az erősen fűszerezett ételeket. A használt fűszerek összefoglaló neve fűszerszám volt, az ilyenfajta fűszerezési „utasítás” még a 19. század elején megjelent szakácskönyvekben is gyakori volt, ugyanúgy mint a nádméz használata édesítésre. A húslevesbe a szokásos zöldségeken kívül dióvirágot és gyömbért is tettek, sáfránnyal „színesítették”. A pirospaprika csak a 19. század első harmadában kezdett elterjedni, régen a bors pótolta a paprikát. Kedvelt volt a majoránna és a citrommal való ízesítés is.

A debreceni polgár étkezésben nagyon egyszerű volt, legtöbbször „egytál” ételt evett, de vendéglátóként és családi összejöveteleken mindig kitett magáért – a házától nem könnyen szabadult az ember, főleg józanon nem. Családi alkalom volt a kézfogó (eljegyzés), lakodalom, névnap, szüret és disznótor. Kézfogó a lány szülei látták vendégül a vőlegény családját, rokonait és barátaikat. Jómódú háznál csigaleves volt, tyúkhússal, töltöttkáposzta és malactokány, pulyka egészben sütve, malacpecsenye befőttel, szilvával, tészta, gyümölcs és feketekávé. Lakodalomban kétszer terítettek. Az esküvő utáni ebéd általában két órakor volt, ami eltartott négy – öt óráig. Az étrend általában megegyezett a kézfogóéval. A tánc közben zsíros vagy vajasperecet és kalácsot osztogattak. Éjfélkor újra terítettek, hideg pecsenyét, sonkát, forró fánkot adtak fel, és természetesen végig volt ital – főleg bor – is bőven. Keresztelőben  ebédet adtak. Csigalevest tyúkhússal, sült kappan, pulyka, fánsült kalács és természetesen sok bor került asztalra. Szüret idején reggel kalács volt, délben csigaleves, töltött káposzta, vagy pulyka – csirke serpenyőben sütve. Este általában juhhúsos kását ettek. Névnapokon a vacsora az évszakokhoz igazodott, télen főleg disznóhús, kolbász, hurka, más évszakban paprikás csirke, sült tyúk. Süteményként a túrósbéles és a kalács volt a leggyakoribb. Disznótorban a henteseknek, bölléreknek és a többi résztvevőnek meleg kolbászt, pogácsát és meleg mézesbort adtak. Ebédre tyúkhúslevest, töltöttkáposztát, pulyka vagy kappanpecsenyét kaptak. Vacsorára szilvaízből ciberét, hurkát, kolbászt és ha délről maradt, hideg pecsenyét és fánkot ehettek. Nem csak ünnepi alkalmakkor volt evés – ivás. A halotti torokon Debrecenben árpakását főztek marhahússal, a Kiskunságon pedig juhhúsos kását, amit „toros kásá”-nak neveztek. Ezen a vidéken csőszfogadáskor és gyepükerüléskor zsíros perecet  és bőrös tepertőt osztogattak és bort ittak rá bőven – de elvinni sem ételt, sem italt nem lehetett.

Az óesztendő utolsónapján kappant sütöttek, mert visszafelé kapar. Újév első napján malacot főztek, sütöttek, mert előre túr. Nagypénteken cibere, szabógallér, jó tepertősen, túrósan, aszalt gyümölcs megfőzve volt a menü. Nagyünnepeken tyúkhúsleves, töltöttkáposzta és kalács volt az ebéd. A régi világban divat volt Debrecenben ünnepet köszönteni. Karácsonykor betlehemesek jártak, újévkor kántálók. Húsvét másnapján locsoltak, pünkösd másodnapján az egész város kirándult a Nagyerdőbe. Az ünnepekkor a sok járókelőnek kalács, bor, pálinka járt. Nagyobb gazdákhoz felvonultak a muzsikus cigányok, akik elhúzták a gazda kedvenc nótáit. Fizetséget nem kértek, de terített asztal várta őket. Ünnep első napján mindenki a templomba ment, csak az ünnep másnapján szórakoztak.

Szerző: Horváth Dezső