A falusi disznótenyésztések, disznóhízlalásnak évszázados hagyományai vannak Magyarországon. Szinte mindenki tartott disznót, és úgy voltak vele, hogy eggyel-kettővel ugyanannyit kell bajlódni, mint néggyel-hattal, így a többség háromszor annyit hizlalt, mint a szükséglete, gondolván, hogy ha a felesleget eladja, a magáé „ingyenben” marad. November közepén kezdődik a disznóölés és március elejéig tart. Előbb nem lehet ölni, később sem, mert a szalonna, hús és kolbász nem fagy ki – mondták a régi öregek.

A disznóöléshez megfelelő előkészületek kellettek. A késeket, fejszéket, vakarókat egy kulacs bor kíséretében elvitték a kovácshoz, aki jól megköszörülte őket. Régen, még a XIX. század végén is szekérrel, néhány kő-sóval elmentek a szárazmalomba sót darálni – persze a kulacs bor itt sem hiányzott. Egy leterített ponyván a fejsze fokával szétverték a sót, ezután jött a darálás, ami sokszor fél napig is eltartott. A kézidaráló ma már természetesen múzeumi tárgy, villany darálja a sót. A disznóölés legfontosabb „kelléke” a bellér (böllér), vagy más néven paraszthentes már hajnalban megérkezik a „tetthelyre”, jönnek a rokonok is, és a kötelező pálinka valamint a reggeli (fröstök) után megkezdődik a disznóölés. Debrecenben és a Tiszántúlon csak a perzselt szalonna volt a divat, a kopasztottat meg sem ették.

A debreceni szalonna a világhírnevét annak köszönheti, hogy pompásan perzselték és vakarták a mangalica disznót. A megperzselt disznót a kútnál a vályú mellé, deszkára fektetik és vakarókéssel megtisztítják. Ezután a bellér bontókéssel – ami általában lopott bajonettből készült – nekiállt a disznó feldarabolásának. A gerincoszloptól az oldalcsontokat fejszével vágták el, majd kiemelték a gerincet – ez az orja. A bontás után a disznó húsa kád vízbe kerül, a szalonnáját pedig létrára akasztják, hogy kifagyjon. A „kiterített” szalonnáról a húsdarabokat lenyesik, ez a pecsenyekövér.  Az orjáról is levágák a kövérjét és a csüngő húscafatokat, ezt hozzáadják a kádban lévő húshoz. Az asszonyok a vékony és vastagbelet tisztítják – ez a disznóölés gusztustalan része.

Mire mindezzel végeznek már dél van, jöhet az ebéd. Ez általában tyúkhúsleves, töltöttkáposzta és sülttyúk volt, néha tésztával és kaláccsal. A mesteremberek toroskáposztát is főztek, és bor is volt bőven. A munka délután már a kamrában folytatódott a szalonna és a hús sózásával. Ezután a húst „szétválogatták”, az asszonyok pedig hozzáfogtak a négyféle hurka alapanyagának megfőzéséhez, külön főzték a májat, a tüdőt, a szívet és a vesét, majd vágókéssel darabolták és fűszerezték. A vékony, zsíros hurkabőrbe először a tüdőshurkát töltötték kézzel. Megfőtt kását, borsot,  gyömbért, szegfűszeget és természetesen sót tettek hozzá ízesítésül.

Ezután a májashurka következett. A tálban lévő kásához hozzáadták a reszelt májat, vesét, lépet és sok „cseplesz” zsírt, mert a máj nagyon sovány. Só bors és gyömbér a belevaló fűszer és ezt már vastagabb hurkabőrbe töltötték. A legvastagabb ráncos-beleket „kásáshurkának” töltötték, sok kásával, gyomorral, máj vagdalékkal, zsírral – a fűszerek pedig só, bors és gyömbér voltak.

A véreshurka töltése maradt a végére, ezt az egyet hurkatöltővel töltötték. Egy nagy tálban a kását összegyúrták az előre megfőzött, vágott, reszelt adalékokat – máj, gyomor, húsdarabok, kevés só, bors, szegfűszeg, darált kapormag – és a végén vért adtak hozzá. A hurkát nagy rézüstben főzték ki, majd hidegvízbe szedték ki. Míg az asszonyok a hurkával „bajlódtak”, a férfiak a kolbászhúst készítik elő – semmi trükk, csak só, pirospaprika és fokhagyma kell hozzá.

A kimosott hurkatöltő újra előkerül és most a kolbász van soron. Töltés után a kolbászt a szabadkéménybe füstölték, három napig egész nap, majd minden második nap, a következő héten pedig már csak kétszer. Ezután még nem szedik le, egy hétig szikkadni hagyják, így két évig is elállt anélkül, hogy megromolna.

A legvégére maradt a pergelés, vagy más szóval zsírolvasztás, ami óriási, kétfülű vasfazékban történt. Lassú tűzön olvasztottak, amikor a tepertő szép pirosra sült, a zsírt leszűrték egy fazékba, a tepertőt pedig fakanállal megnyomkodták, hogy a zsír kimenjen belőle. A szalonnát május végéig, június elejéig tartják a sóban, majd állványra, egymás mellé akasztva szárítják ki. Érdekesség, hogy a télről megmaradt füstölthúst és sósszalonnát tavasszal a piacon tiszta ponyvára rakva árulták, de ezt az egészségügyi hatóságok még az első világháború idején betiltották.


A HURKA ÉS KOLBÁSZ KÉSZÍTÉSÉNEK „MÓDJA” RÉGI SZAKÁCSKÖNYVEINKBEN


A történetet mindjárt egy – valószínűleg kevesek által ismert – gasztrotörténeti érdekességgel lehet kezdeni. A hurka és kolbász készítését ugyanis hazánkban először nem nyomtatott szakácskönyvből, hanem Mátyus István „Ó és új diaetetica”,… című 1787 és 1793 között megjelent hatkötetes munkájából ismerhette meg korának háziasszonya. Az első szakácskönyv, amiben többféle kolbász és hurka elkészítése található, csak 1816-ban jelent meg Czifray Istvánnak, „Felséges Nádor – Ispány’ Ő Cs. Kir. Fő Herczegsége’ Udvari Fő Szakács Mesteré”-nek tollából – holott az eddig ismert legrégibb nyomtatott szakácskönyvünk 1695-ben jelent meg! Íme Czifray mester közel kétszáz éves receptjeiből néhány, természetesen szó szerint idézve:

KOLBÁSZT KÉSZÍTENI
Kolbászba való 4 font disznó húshoz 3 fertály font szalonnát vévén, mind azt, mind ezt vágd apróra és gyúrd együve tálban, hadd állyon egy éjjel, más nap sót, borsot, gyömbért, majoránnát, kóriándromot bele és egy kevés borral gyúrd meg jól, a.u. töltsd a belekbe.

MÁJAS HURKA V. KOLBÁSZ HÚSEVŐ NAPOKRA
A’ disznó bélről vágd le a’ májjat, amazt,  egy pár babér levéllel és sóval főzd meg egy fazékban lágyra vízben, és szárazon tedd egy deszkára, a.u. metély egy pár vereshagymát az edénybe, és a’ tüdőről főtt kövérrel, pár tüzön párgold meg, és tedd a.u.a’ tüdőhöz kevés bazsalikommal, tárkonnyal és majoránnával. Már most hájald le a’ májjat, metéld ki a’ tüdőből egy késsel az ereket, és  mind vagdald együve igazán, sózd és borsold meg, tölts kevés zsiros levet is hozzá, és vegyítsd el jól. Ezt a vagdalékot töltsd belekbe, kötözd bé, és tedd a’ forró tüdő lévbe, forrald fel egynéhányszor, vedd ki, hűtsd ki, mikor kiakarod tálalni egy kis vajat vagy zsírt olvasz meg egy lábasban, tedd bele a’ hurkákat, tedd jó egyenlő pár tűzre, és mind a két oldalát piritsd meg szép sárgára.


VÉRES HURKA
Egy itcze téjfelt egy fazékba, reá egy itcze disznó vért tölts, a.u. fél font sertés hasahúst főzz meg, 1 fertály font friss szalonnát is főzz meg, a.u. metéld koczkásan a’ hashúst, szalonnát, és egy zsemlét is, a.u. a’ húst, szalonnát és zsemlét tedd a vérbe, majoránnát is, borsot, szerecseny dióvirágot egy kicsit és tárkonyt, sózd meg a’ mint illik, és sodord öszve legényesen: a.u. töltsd belé a’ hurkába, csinálj egy fertály röfnyi hosszaságú kolbászokat (nem hosszú kolbász, rövid prédikáczio) főzd meg őket sós vízben, a.u. szed ki tálra egy jó marok tormát hints reá, add asztalra a’ kinek tetszik meg is piríthatja.

BORNYÚ KOLBÁSZ
Félfont bornyú húst szeletekre szeldelvén, áztasd meg téjben, a.u. fájin kövéret koczkásan megaprítván, azokat is téjben áztasd meg, a.u. 2 xr áru velőt, és egy darabka szalonnát hasonlóképen, vedd ki mind a’ téjből, törd vagy vágd apróra, a.u. sózd és fűszerezd meg jól, tégy majoránnát és fokhagymát közibe, sózd meg jól; végy elő egy bornyú reczét, töltsd belé a’ tölteléket hajtogasd öszve, kösd bé, és süsd meg lábasban.


VELŐ KOLBÁSZ
A velőt forró vízbe tévén le megyen a bőre, egy kanállal dörgöld el, tégy petrezselmet zöldet, sót, borsot hozzá, és reszelt zsemle morzsát, keverd együvé jól igazán a.u. metély ostyákat, hosszára mint a’ kolbász, töltsd meg a’ töltelékkel, göngyölgesd együve, mártogasd el habart tojásba, hintsd bé zsemle morzsával, és süsd ki zsírból.

Szerző: Horváth Dezső