Magyar konyha

A magyar konyha a magyar kultúra egyik kiemelkedő különlegessége, jellegzetességét a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakított ki, még ha nem is tartozik a legegészségesebbek közé. A legismertebb magyar nemzeti ételek a gulyás, halászlé, töltött káposzta, paprikás csirke, paprikás krumpli, disznótoros, bableves, túrós csusza.

"A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti terület hever kiaknázatlanul, márpedig népünk múltjának teljes és tökéletes megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között, a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek népi jellemünknek színes és jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos is."

Története

A régi magyar konyha

A gasztronómiai szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy „jó magyar és cseh recept”, egy 15. századi müncheni könyvtárban fellelhető kódexben olvasható. Az abban felsorolt készítési módokat Mátyás király udvarában és az erdélyi fejedelmi udvarokban is alkalmazták.

19. századi újítások

A 19. századtól már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét.

Fűszerpaprika

A fűszerpaprikát a régi magyar konyhákon nem ismerték, használata csak lassan terjedt el. Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. A pörköltalappal készített ételeknek (pörkölt- és paprikásfélék) a sajátos készítési technológia, a rövid lén történő párolás és a többszöri zsírjára pirítás adja a jellegzetes ízt és magas élvezeti értéket.

A paprikafűszer társadalmi emelkedését a fűszerpaprikával ízesített gulyás nemzeti ételként való kezelése is segítette. A reformkorra már a polgári szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke), ugyanakkor a fűszerpaprika használata idehaza még mindig a parasztokat szimbolizálta. Nyugati határainkon túl viszont a magyarokat, ami megmaradt mindmáig. A fűszerpaprika használata a magyarlakta területeken nem volt egységes. A 20. század közepéig alig volt használatos sokfelé a Székelyföldön, ahol barna színű volt az a kolbász, amely Magyarországon piros volt a paprikától. A legerőteljesebben az Alföldön használták a fűszerpaprikát.

Gulyás, pörkölt, paprikás, tokány

„A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. A pörkölt ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható…"

"… A tokány az előző kettőhöz hasonló, de ennél a húst nem kockára, hanem többnyire kisujjnyi csíkokra vágjuk. Néhány tokánynál a paprika csak aláfestő szerepet játszik, esetleg el is marad, viszont előtérbe kerülnek egyéb fűszerek és segédanyagok, például a bors, a majoránna, illetve a paradicsom, füstölt szalonna, kolbász, gomba, zöldborsó stb.”

A paprikás lényegében abban különbözik a pörkölttől, hogy itt a húst nem pörkölik, hanem főzik (A párolás, amelyet sokan "dinsztelésnek" neveznek, az különbözteti meg a főzéstől, hogy nem bő, hanem mindig rövid lében végezzük. A hús szinte a saját levében, gőzében párolódik puhára) (Pl.:csirkepaprikás, borjúpaprikás, halpaprikás stb.) A már készre főtt ételbe tejfölt, vagy tejfölös habarást tesznek, amely dúsítja, tovább ízesíti az ételt, ekkor tejfölös paprikásnak nevezzük. Vagyis a készítés módja határozza meg, hogy pörköltet, vagy paprikást készítünk. Tejfölt a pörköltbe is lehet tenni, de az ettől még nem lesz paprikás.

Gundel Károly a híres vendéglős és gasztronómiai munkák írója így igazít el a gulyás – pörkölt – paprikás - tokány ételek útvesztőjében.

A magyar konyha egyik legősibb ételfélesége a tokány. A kisujjnyi csíkokra vágott hús még annak az emlékét őrzi, amikor a pusztákon vándorló elődeink a húst hasonló apró darabokra szelték, napon megszárították, majd vízzel, különböző őrleményekkel, magokkal felfőzve készítették el.

A parasztok közt bukkant fel a 18. században a gulyásétel pörkölt elnevezése. A dél-alföldi paprikatermelő parasztok harmadik nemzedéke az új fűszert, a fűszerpaprikát a „gulyásos húsba” is beletette, s ezzel kialakult az étel új stílusú megjelenése, megszületett harmadik elnevezése, a „paprikás hús”, később röviden „paprikás” (Szeged 1786). Az Alföldön máig megosztva használatos a pörkölt és a paprikás elnevezés.

A pörkölt („paprikás hús”) paraszti ételből lett nemzeti szimbólummá. Ez a folyamat a 18. század végére esett. 1794-ben először írták le magyar nemzeti ételként a „paprikás húst”. A II. József reformtörekvéseivel szemben álló magyar nemesség kinevezte ezt a fűszeres parasztételt magyar nemzeti szimbólummá. A magyar nemesség ezzel a szimbólummal is tiltakozott. Ezzel is kifejezhették a magyar kultúra különállását és a „paprikás” az osztráktól való megkülönböztetés szimbólumává nemesedett. Az étel új fűszere, a fűszerpaprika, kifejezetten a köznép fűszere volt, tehát egy alapvetően köznépi étel kapta a „nemzeti étel” minősítést.

A 19. században a pörkölt előretörése figyelhető meg mind a köznapi használatban, mind az ünnepi alkalmak tekintetében az alföldi parasztkultúrában. A marhahúson kívül a juhtartás fellendülésével egyre inkább juhhúsból készült, míg a baromfi húsból készült pörkölt a háztartási körülményekhez igazítás jele volt. Az étel a pásztorok közti viszonyoknak megfelelően kezdetben a parasztoknál is köznapi szerepű volt. Vőfélykönyvek tanúsága szerint a 18. század végén az étel lakodalomban még nem szerepelt. Lakodalmi szerepéről elsőként egy 1839-es kecskeméti kéziratos vőfélykönyv szól.

A hatvani jobbágygazdák családjában az 1840-es években a húsétel leggyakoribb formája a „pörkölt hús” és „paprikás hús”, amely marhahús mellett juhból és szárnyasból is készült. Más vidékekkel ellentétben a két elnevezéssel itt nem ugyanazt az ételt jelölték, de a pörköltöt és a paprikást még nem is a mai értelemben különböztették meg egymástól. Ők a tokányféle ételt nevezték „pörkölt húsnak”, a „paprikás húsba” pedig ehhez képest fűszerpaprikát is tettek. Frédéric Le Play francia utazó leírásában, amiben egy hatvani jobbágygazda gazdaságát ismertette, igen szemléletesen ábrázolta a „paprikás hús”, „gulyás hús” és „pörkölt hús” közötti különbséget a helyiek felfogása szerint:

"A húst főleg paprikás hus nevű nemzeti eledel gyanánt készítve eszik; ez különféle húsból vagy szárnyasból áll, melyet füstölt vagy füstöletlen szalonna zsírjával készítenek hagymával, sóval és veres borssal (paprika) fűszerezve, melyről az ételt elnevezték; az egészet soká pirítják, hogy leve megsűrűsödjék. A többi húsétkek közül említendő még a gulyás hus (gulyások vagdalékja), melynek híg levével a kenyeret ízesítik; a porkelt hus melyet sűrű lére készítenek s hidegen és megsűrűsödve esznek."

Cifray István Magyar nemzeti szakácskönyv című művében, amely a "magyar gazdaasszonyok számára" 1830-ban látott napvilágot, olvashatjuk először a ma is ismert paprikás csirke, gulyás és (fűszerpaprikával készült) pörkölt receptjét, amelyek addigra a teljesen átformálódó magyar konyha legnépszerűbb ételeivé váltak. Ez a szakácskönyv a három ételfőzési eljárás (paprikás, gulyás és pörkölt) között már a mai értelemben tesz különbséget. A paprikás csirkéhez tejfölt is ad, ami a polgári konyhához kötötte ennek az ételnek az átalakulását. A tejfölös paprikás csirke innen terjedt el a szegényebb néprétegek felé.

Az 1867-es kiegyezés után a gulyás, pörkölt és paprikás „nemzeti étellé” minősítésére hazai használatban többé nem volt szükség. A polgári konyha közönséges ételei lettek. Gundel Imre a Magyar Vendéglátóipari Múzeum 1970-es évkönyvében azt írja, hogy 1892-ig mindössze tízegynéhány kézzel írott és nyomtatott étlap maradt az utókorra, amiket többnyire közgyűjteményekben őriznek. Az étlapok jellemző szereplői a sültek mellett a paprikás csirke és a „paprikás hús”.

Jellemzői

A hagyományos magyar konyha fő jellemzői az alábbiak:

a sertészsír vagy étkezési olaj, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata
a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása (az utóbbi helyett ma inkább étolaj)
a tej, túró, de különösen a tejföl nagymértékű felhasználása
sajátos ételkészítési módok (pörköltalap készítés, pirítva párolás, rántással sűrítés)
pácok és sajátos fűszerezési eljárások
magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása

Számos magyar étel elkészítésének alapanyaga a hagyma, a zöldpaprika, a paradicsom, a liszt, a tojás, valamint hagyományosan a sertészsír. A korszerű magyar konyhában a sertészsírt étolajjal helyettesítik. A tejföl gyakran használatos az erőteljes ízekhez könnyítésnek. A fogásokat gyakran fűszerpaprikával ízesítik, egészben vagy porrá őrölt formájában - ami magyar találmány.

Ételek

A Konyhamester vendégei 2002 tavaszán megszavazták, hogy mely ételeket tartják a magyar konyha legjellemzőbb képviselőinek:

1. bográcsgulyás
2. töltött káposzta
3. pörkölt (sertés-, marha-, csirke-, birka-)
4. halászlé
5. paprikás (csirke-, borjú-)
6. Újházy-tyúkhúsleves
7. Jókai-bableves (csülökkel, kolbásszal, csipetkével)
8. lecsó
9. disznótoros (hurka, kolbász, toroskáposzta)
10. paprikás krumpli
11. babgulyás
12. túrós csusza
13. Székely káposzta
14. kocsonya
15. pacalpörkölt

Levesek

Húsleves, gulyásleves, korhelyleves, cibereleves, csorbalevesek, lebbencsleves stb. A halászlé különböző fajtájú halak, burgonya, zöld és vörös paprika gazdag keveréke.

Főételek

Nemzetközileg a gulyás, a paprikás, a pörkölt és a lecsó a legismertebb magyar főétel. Egyéb jellegzetes főételek: rakott krumpli, paprikás krumpli, rakott káposzta, töltött paprika, töltött káposzta, Székely káposzta, rizseshús, vadpörköltek, vadas szelet, rostélyos, fatényéros. Tájjellegű ételek a kolozsvári káposzta, lucskoskáposzta, hagymáscsülök, slambuc, puliszka, görhe, ganca, göcseji gombástekercs.

A húsételeket kísérő köret leggyakrabban burgonya (sültkrumpli, krumplipüré, petrezselymes burgonya), rizs, rizi-bizi vagy tészta (tarhonya, nokedli).

Főzelékek


Tésztaételek

(Tojásos) nokedli fejes salátával, káposztás kocka, milánói makaróni, sajtos, krumplis tészta. Reszelt, illetve tört burgonyából készül a tájjellegű dödölle, illetve a szlovák eredetű sztrapacska.
Jellegzetes édes tésztaételek a különféle metéltek (túrós csusza, mákos- vagy diósmetélt, szentjánoskenyeres, grízes tészta), a palacsinta (hagyományos és Gundel-palacsinta), a szilvás gombóc és az osztrák eredetű császármorzsa („smarni”).

Lepények

Lángos, krumpliprósza (lepcsánka, tócsni).

Péksütemények

Sütemények, édességek, pékáruk.

Az édességek között jellegzetesek a torták (pl. dobostorta), krémesek, a rétes (tésztarétegek különböző töltelékkel: almás, cseresznyés, mákos, túrós, tökös, és egy, elsősorban az Őrségben ismert változat, a tökös-mákos), pite, túrógombóc, mákos guba, somlói galuska, gesztenyepüré, szentjánoskenyeres ganca, görhe.

Italok

Borok

Kecskeméti barackpálinka

A magyar borvidékek sokszínűségének köszönhetően világhírű magyar termék a Tokaji aszú, az Egri bikavér, a Debrői hárslevelű és a Badacsonyi szürkebarát.

Gyümölcsborok

A 19. század második felében bekövetkezett filoxéra pusztítása következtében a szőlőültetvények nagyrészt kipusztultak. Az országban 1897-ig 666 820 kataszteri hold szőlőből 391 217 pusztult el. Erre az időszakra tehető a gyümölcsbor készítésének fellendülése. A gyümölcsbor, a gyümölcs nemének megfelelő ital, csak annyiban különbözik az eredeti gyümölcslétől, hogy a benne lévő és a hozzáadott cukorból alkohol lett. Mivel úgynevezett "hideg-eljárással" készül, a gyümölcs íze, és zamata, csak kismértékben csökkent. Ugyanakkor a vitamin tartalma, egyes esetekben, a szőlőbor vitamintartalmának többszöröse is lehet (pl.: ribizli-, vagy csipkebogyóbor).

Röviditalok

Alkoholtartalmú italok közül specialitás a pálinka és az Unicum. A pálinkák közül a kajszibarackból készített (fütyülős), az őszibarackból készített barack, a körte (Vilmoskörtéből) pálinka, a kisüsti szilva (szilvórium) pálinka, és a fűszeres pálinkák, (pl.: Köményes pálinka, vagy az "ágyas pálinkák") - a leghíresebbek.

Üdítők

Alkoholmentes italok tekintetében előkelő helyen szerepelnek az ásványvizek, melyek között a gyógyhatású Mira, vagy a szódavíz.

Forrás: Wikipédia