Pierre Guillaume Frédéric le Play francia utazó leírásában, amiben egy hatvani jobbágygazda gazdaságát ismertette, igen szemléletesen ábrázolta a gulyás, a paprikás és a pörkölt közötti különbséget.

Feljegyzése némileg rímel Erdei Ferenc megállapításával, amelynek forrása Tarjányi Imre híres karcagi főzőmester volt:

Eszerint a paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van:

– a paprikás,
– a pörkölt,
– és ami se nem paprikás, se nem pörkölt.

"Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit pedig a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű és rövid levű. Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és a toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután „fő magától”, csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasabban pepecselni a főzéssel.

Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást, vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb „alja”, és nincs leülepedett „ruskója”; olyan, mint kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes „kolloid” állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló."

Részlet Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című művéből (1971)


" Gulyás-hús …. egy casseroléba tedd veres hagymával együtt és tedd hozzá a húst és tulajdon levébe főzzed, sózd és paprikázd-meg; utoljára hintsd-be liszttel hogy a leve sűrűbb legyen, és tovább ne főzd."

Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv, Kassa 1826. (Gundel Károly magángyűjteménye)

Gundel Károly így igazít el a gulyás – pörkölt – paprikás - tokány ételek útvesztőjében:

"A gulyás bőséges lével, hagymával és paprikával készített leveses étel, kockára vágott burgonyával és csipetkével. A pörkölt ugyancsak paprikával készült, itt azonban az apróra vágott hagyma nagyobb szerepet játszik, leve sűrű, mártásszerű, maga az étel raguhoz hasonlítható. A paprikás lényegében abban különbözik a pörkölttől, hogy csak fehér húsú állatokból, tejföllel, vagy tejföllel elkevert tejszínnel készül, némileg kevesebb hagymával és paprikával. Úgy is mondhatnánk, hogy ez a pörköltnek finomabb, szalonképesebb változata. A tokány az előző kettőhöz hasonló, de ennél a húst nem kockára, hanem többnyire kisujjnyi csíkokra vágjuk. Néhány tokánynál a paprika csak aláfestő szerepet játszik, esetleg el is marad, viszont előtérbe kerülnek egyéb fűszerek és segédanyagok, például a bors, a majoránna, illetve a paradicsom, füstölt szalonna, kolbász, gomba, zöldborsó stb."

Forrás: Wikipédia