Az a paraszti konyha, amely jellegzetességeit mind a mai napig sok helyen őrzi, a 19. század fordulóján alakult ki. Az ételkészítési módok, a felhasznált eszközök és alapanyagok szoros kapcsolatban álltak – állnak – egy-egy vidék gazdasági-társadalmi szerkezetével, az elterjedt szokásokkal és nem utolsósorban az ott élők anyagi helyzetével. Ebből következik, hogy ahány tájegység, annyi egymástól eltérő felhasználási mód és étel ismert kis hazánkban – elég, ha csak a pusztán és a víz mellett élők étkezési szokásai és a felhasznált alapanyagok közötti különbséget említjük. Érdemes tehát a tájjellegű konyhák étel és ital kínálatába betekinteni, kezdjük a sort a debreceni és tiszántúli emberek táplálkozásával!

A tiszántúli emberek között még ma is tartja magát az a mondás, „hogy nem is ebéd az, ha leves nincs”, amiből az következik, hogy az itt élők elsősorban levesevők. Még a 20. század közepén is háromfélét különböztettek meg. A pergelt-levesbe hús nem került, a „szegény nép” ilyet evett a legtöbbet. A főleg marha és tyúkhússal főzött húsleves a szegényebb rétegnél ünnepi eledel, a jómódúaknál gyakori volt. A gyümölcs és tejleves szintén a szegényebb réteg eledele. A pergelt leves (tésztaleves, lebbencs) mellett kell megemlíteni az „öhöm”-öt vagy más néven „slambuc-ot, ami már pirított tésztából krumplival készül, és a tájegység kései, de jellegzetes étele – mivel a krumpli az Alföldön csak az 1850-es években terjedt el. Kedvenc, mondhatni népeleség volt a cibere. A gyümölcs cibere édes, a többi savanyú lé. Debrecenben főleg a gyümölcs-ciberét ették. Egy jó darab szilvaízt vízben felfőztek, amibe belefőzték az aszalt meggyet és cseresznyét, majd behabarták. A korpa, kása, alma, meggy, tojás, krumpli és répacibere erjesztett savanyú leves. A korpacibere úgy készül, hogy a búzakorpát langyos vízzel felengedik, egy kis kovászt tesznek hozzá, majd két napig savanyodni hagyják. Harmadnap a java levét leöntik és felmelegítve isszák – tojást is szoktak „beleütni”.

A tiszántúli emberek kedvenc húseledele a disznó és malachús. A malacpaprikást csak a kemencében sült malac múlja felül, ami ünnepi ételnek is kiváló. Az egy tál (húsleves) ebédet szokás úgy „javítani”, hogy a főtt marhahúst nem eszik meg a levessel, hanem zsírban kisütik, 8-10 tojást ütnek rá és megborsozva eszik. A borjúhúst általában apró pecsenyének készítik, de ez is eltér a más vidéken szokásostól. A kisütött hagymás szalonnára paprikát szórnak, ráteszik az apróra vágott húst és az összes belsőséget – vesét, tüdőt, szívet, májat-, és mielőtt teljesen kész, rávágnak több felkarikázott vöröshagymát és azzal átsütik. „Szaporításnak” krumplit adnak hozzá, vagy kását, galuskát. A csirkét főleg paprikásnak készítik, tejfellel összekeverve. A vadak közül a nyulat, vadrucát, vadlibát is paprikásnak készítik. Régen szokás volt, hogy a hortobágyi parasztok a fiatal varjúkat zsákba szedték, megtisztították és kisült szalonnán és hagymán megsütötték. Az állatok aprólékából, belsőségeiből készített ételek is gyakoriak, főleg a velő és a pacal.
Egyedi, hogy a disznó szívét, gégéjét, nyelvét szilvával, hagymás-ecetes lében megfőzik. Ősi pásztorszokás a hím háziállatok heréjének elkészítése, a legízletesebbnek a kakasét tartják.

A debreceni és tiszántúli magyar ember nem főzelékevő.  Főzeléknek nevez mindent, ami nem tészta. A babot és a krumplit levesben megeszi, de régebben főzeléknek csak az édeskáposzta és a tök került néha asztalra, de az is sült hússal. Téli eledelként gyakran ettek még lencsét orjával, füstölt hússal, de a lencsét mindig törték, pépesítették hozzá. Ma már ritkábban készítik és nem pépesen, hanem szemesen. A savanyú káposzta ősszel és télen ma is kelendő, de természetesen hússal főzve. A tájegység ősi eledele a köleskása, amit régen a szegények elsősorban levesnek főztek, később karikára vágott kolbász is „került” bele. Ma is előkelő ételnek számít a juhhúsos kása, amibe az állat tüdejét, szívét, lépét, veséjét és máját is belefőzik. A juhhúsos kása elkészítése még a hortobágyi pásztor és betyárnóták közé is bekerült, imigyen:

Magunk megesszük a húsát,
A zsírjába főzzünk kását.
Kutya issza meg a vérét,
Zsidó veszi meg a bőrét.

Az alföldi magyar nép amennyire nem főzelékevő, annyira tésztaevő ősidőktől fogva. Valamilyen formában mindig került tészta az asztalra, a slambuc például főételként, a galuska pedig köretként. A túrós csusza, a túrósderelye ma is gyakori, de a régi ételek közül igen kedvelt ma is a szárazlaska, vagy debreceniesen „szabógallér”, ami úgy készül, hogy az egy centisre vágott tésztát kifőzik, sült tepertővel és annak zsírjával összekeverik, majd túrót adnak hozzá. A „jobb módúak” régebben darált dióval, mákkal, cukorral ették. Nyírségi eledel a csírásgaluska, amit „nyögő”-nek, „nyögvenyelő-nek is neveznek a helyiek. Úgy készül, hogy a főtt krumplit összetörik, lisztet kevernek bele, hozzáütnek egy pár tojást, összegyúrják és forró, sós vízben beleszaggatva megfőzik. Forró zsírba szedik, túróval, káposztával, tepertővel hintik meg. A kalácssütésnek is komoly hagyományai vannak, Debrecenben a mazsolás kalács volt a legkedveltebb. A kalács mellett nagyon felkapott sütemény volt a perec, amit főleg magánháztartásokban sütöttek, annak ellenére, hogy a perecsütők már a 17. században társaságokba tömörültek, és egy 18. századi összeírás szerint 40 perecsütő volt csak Debrecenben!

Szerző: Horváth Dezső