A debreceni és tiszántúli magyar ember népi táplálkozásának ismertetése után Pest – megye hasonló régiójának étkezési szokásait vesszük „górcső” alá, a 19. század végétől a II. világháborúig.

Ennek a vidéknek a lakói nem voltak annyira „levesevők” mint a tiszántúliak, de azért mindig került belőle az asztalra, és egészen „másféle”, mint pár száz kilométerrel arrébb. Télen általában savanyú leveseket készítettek aszalt szilvából, meggyből, almából és ritkábban aszaltbarackból. Sós vízben megfőzték a gyümölcsöt, berántották és – ha fejés volt – tálaláskor tejfölt kavartak bele. Sok helyen gyümölcsérés idején nyáron is csinálták, főként meggyből, árpával érő édesalmából és szilvából. A gyümölcslevesekhez hasonlóan apróra vágott vöröshagymából hagymalevest is gyakran főztek. Télen a reggeli (früstök) általában valamilyen leves volt. Leggyakrabban laskaleves, kásaleves, káposztaleves és répaleves – ezek helyett néha sült krumpli vagy kukoricakása.

A káposztaleves úgy készült, hogy a savanyított káposztát megfőzték disznó vagy birkaoldalassal, kolbásszal, és berántották. A laskaleves ugyanúgy készül, csak káposzta nélkül. A sárgakása levest vöröshagymás, az árpakása levest fokhagymás rántással rántották. A köménymagos levest, bablevest, krumplilevest csipetkével főzték. A répaleveshez a marharépát kockára vágták, sós vízben megfőzték. Mikor jól forrt, még kevés krumplit vagdaltak bele, majd vöröshagymás rántással rántották be. Tejlevesnek hívták azt a tésztalevest, amelyiknek fele vizét leöntötték – a tészta kifőzése után – és a megmaradt lét ugyanennyi tejjel feleresztették. Ehhez a levesekhez elsősorban hirtelen gyúrt tésztákat adtak – csipetkét, laskát vagy metélt tésztát.

Kedveltek voltak a különböző kása-ételek és a lepényfélék. A kukoricakása nem egyéb, mint vízben megfőzött kukoricadara. Főzés után kiöntötték vajjal kikent cseréptálba, azután ízlés szerint a tetejére karikára vágott, zsírban pirított vöröshagymát tettek, vagy meleg töpörtyűs zsírt locsoltak rá és törött borssal meghintették. A krumplis kása úgy készült, hogy sós vízben hámozott krumplit főztek, mikor megfőtt, akkor a víz nagyobbik felét leöntötték, lisztet szórtak a krumplira és amikor összefőtt, hagymás zsírral lelocsolták. A törve – bab úgy készült, hogy a sós vízben megfőtt babról leöntötték a levet, majd összetörték, és lisztet adtak hozzá. Zsírban pirított hagymát kevertek bele, majd a főzőlevét visszaöntve „összefőzték”.

A görhönyt kukoricalisztből készítették, de sokszor megfelelt erre a célra a kásához használt dara is. A lisztet vagy darát sóval, sok zsírral kikeverték, esetleg kevés tejet is adtak hozzá, majd zsírral kikent tepsibe nyomkodták és kisütötték. A sütéssel előállított lisztkészítmények közül legegyszerűbb volt a cigánybodag. Rozs kenyérliszt vízzel, sóval gyúrt tésztájából kétujjnyi vastag, tányér nagyságú kerek bodagokat formáltak és a kemence szájánál megsütötték. A kenyérsütés nem volt olyan gyakori Pest-megyében, mint a Tiszántúlon. Általában kéthetenként sütöttek, de volt olyan ház is, ahol öt-hat hétre valót is sütöttek. Ha nagyon megszáradt a kenyér, melegvizes ruhába takarták, vagy meglocsolták vizes seprővel és fél órára betették a meleg kemencébe.

A húsételek közül a paraszti háztartásokban – egészen az 1870-es évekig – a legtöbb a birkahúsból fogyott. Főleg ősszel és télen vágtak birkát és a téli vágást felfüstölve egész nyáron át ették. A 19. – 20. század fordulójára szorította ki a birkahúst a disznóhús, aminek addig csak elenyésző szerep jutott a népi táplálkozásban. Még a 20. század első harmadában is ritkaságszámba ment, hogy valaki csak disznót vágjon. Rendes körülmények között a szegényebb birkát, a módosabb tehenet, esetleg tehenet és birkát is vágott disznóölés alkalmával. A kevert húsból annyi kolbászt töltöttek, hogy eltartott a következő év végéig.

A marhát kicsontozták és a húsnak azt a részét, amit kolbászhoz nem használtak el, felfüstölték. A füstölt tehénhúst megfőzve, kenyérrel fogyasztották. A lábakból kocsonyát csináltak, sok paprikát és vöröshagymát tettek rá. A többi marhacsontot besózták, a kemencében kenyérsütés után kiszikkasztották, majd a padlásra fölaggatták – egész télre megvolt a húslevesbe való. A tehénvágáskor nem maradhatott el a marhahúsleves és a pörkölt, a leveshúst külön ették tormával.

A disznóölésnek és a hús feldolgozásának is volt néhány említésre méltó, más vidéktől eltérő mozzanata. A kolbászt szaru vagy fatülök segítségével a férfiak töltötték, a hurkatöltés ellenben mindig női munka volt. Tülök nélkül, ujjakkal gyömöszölték a hurkabélbe a tölteléket. A hurkatöltés nagy hízónál két-három asszonynak is munkát adott. A kimaradt hurkatölteléket tepsiben sütötték meg és kúdúskásának hívták. A disznósajt készítése régen nemigen volt szokásban és a szalonnát is ritkán füstölték, inkább csak sózták. Tavasszal lehozták a padlásról és szalonnál ládákba rakták. Itt a szalonna jól megért, a legnagyobb melegben sem szottyatt (puhult) meg. 

A füstölt húst is hasonló módon kezelték. A disznóhúst füstölésen kívül zsírban való lesütéssel is konzerválták. Vékony szeletekre vágták a húst, és addig sütötték, amíg vér volt benne. Sütés után tálba szedték és zsírt öntöttek rá. A disznóhájat göngyölegbe csavarva kantárban (ételhordó) kifagyasztották és pirítóst kentek vele, de ezt használták a kocsik fatengelyének kenésére is. A disznónyelvet savanyú levesben főzték meg, tálalás előtt a nyelvet forrón felszeletelték és a levessel együtt fogyasztották. (Savanyúleves: só, paprika, szemesbors, babérlevél vízben főzve, berántva. Rántás után kevés ecetet adnak hozzá.)

Az ünnepi ételek is jelentősen különböztek – különböznek – más tájegységek ételeitől. Karácsony este káposztaleves vagy meggyleves és mákosguba volt. Másnap lúdgége – leves, sült tyúk, vagy töltött káposzta, néhol disznónyelv is volt. Szilveszterkor a mákosrétes volt a kedvenc. Újévkor a módosabbaknál egészben sült malac került az asztalra, a nagygazdáknál a sült malacot feldarabolva tálalták fel lencsefőzelékkel. Utána rétes volt. A lencsét azért ették, hogy a „pénz megsokasodjék a háznál”, de a rétes is „megnyújtja a gazdaságot”.

A köznép általában disznófejet főzött káposztalevesben. Gyakran ették a disznófejet gölödinnel (lisztes, vagy krumplis tészta) is. Újévkor tiltott étel volt minden szárnyas, mert az „kikaparja a gazdagságot a háztól, vagy mert „elröpül a szerencse”. Farsangkor paprikás tyúk és fánk volt a főétel, nagypénteken viszont kálvinista böjt volt, pattogatott kukoricával és mákos tésztával. Húsvétkor bárányhús, főtt tojás és sonka, Pünkösdkor a húsvéti ételek és túrós lepény volt a menü.

Szerző: Horváth Dezső